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二、泡菜和酸菜的历史溯源

泡菜和酸菜自古就有，是中国极其普遍的蔬菜制品，除了改善蔬菜风味外，也是一种贮存蔬菜的好方法。酸菜，古称菹，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。《周礼》中：“馈食之豆，其实葵菹”；《管子·轻重甲》中：“请君伐菹薪，煮沸水为盐”的记载，而《释名》中对“菹”的解释更为透彻，“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也”；在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述；据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似现在的酸菜；北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法；《唐代地理志》中：“兴元府土贡夏蒜，冬笋糟瓜”的记载，其中“糟瓜”就是腌黄瓜；宋代孟元老《东京梦华录》中记载有“姜辣萝卜，生腌木瓜”等腌渍菜；宋诗人陆游写有“菘芥可菹，芹可羹”的诗句；元代韩弈《易牙遗意》的“三煮瓜法”；明代刘基《多鄙视》中的“糟蒜”；明代邝瑶《便民图纂》中记载萝卜干的腌渍方法，“切作骰子状，盐腌一宿，晒干，用姜丝、橘丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚”；酸泡菜到了清代已经多种多样、丰富多彩了，清代袁枚《随园食单》和李华楠《醒园录》中都有详细记载。

中国是泡菜的故乡，中国泡菜源自四季常青、物产丰富的南方，距今 3100多年的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。四川泡菜有文字记载的历史可以追溯到 1500多年前，北魏贾思勰所著《齐民要术》中就有制作泡菜的专述。中国泡菜三国时期从中国云贵川地传入高丽，现盛行于韩国。

三、醋的历史溯源

远古时代，人们“嚼蚁而酸”，捕捉蚂蚁当酸食用。相传尧王神农氏教化民众以莫荚、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸汤即产生醋酸，以解决口淡之嫌。东方醋起源于中国，有关醋的起源，可靠的推测是在周朝，据有文献记载的酿醋历史至少 3000年以上。我国文字早称“醋”为“醯”，以后又写作“酢”。酢字出现在周代以前，西周出现了“公室制醋作坊”，做醋的奴隶多时已有 140多人，已有了“醯人”，专管王室中醋的供应。酿醋始于周，到春秋战国时期，山西酿醋业已遍布城乡，打破了西周公室制醋的单一格局。秦时有了辛、咸、苦、酸、甘“五味”之说，其中的酸指的主要是醋。汉代，醋已经成为当时大众化的调味品，司马迁《史记·货殖列传》中：“通都大邑，酝一岁千酿，醯酱千缸”。东汉崔寔于公元 158-166年所著农书《四民月令》中：“四月立夏后……可做酢”，又说“五月五日……亦可作酢”。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》一书中提到“酢，今醋也，”制醋法到了魏晋时已达数十种之多。唐宋时期，由于制曲技术的进步和发展，山西晋阳一带的制醋作坊日益兴盛，从民间到官府，制醋食醋成了人们生活中的一大嗜好。《记事珠》中提到：“唐世风贵重桃花醋”。新疆吐鲁番一份出土文书上记有“卅买酱，十八买酢”，即以三十文钱买酱，十八文钱买醋。宋代《四时纂要》中提到“米醋”、“暴米醋”、“麦醋”、“暴麦醋”等的酿造方法。《元氏掖庭记》中说：元时醋有“杏花醋、脆枣醋、润肠醋、苦俗醋。”到了明代，制醋的曲已有大曲、小曲和红曲之分。李时珍《本草纲目》中记载有米醋、糯米醋、小麦醋、大麦醋等品种。袁枚《随园食单》中论佐料时说：“善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否。油用香油，须审生熟。酒用酒酿，应去糟粕。醋用料醋，需求清冽。”从清顺治初年（1644年）开始，中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”，经过一年以上陈酿的醋，黑紫醇香、久存不腐，食者无不叫绝。老陈醋成为王室贡品，被誉为国醋”“天下第醋”。

日本古籍中也称“醋”为“苦酒”、“酢”。因此迄今为止该国仍将“醋”称为“酢”，如：把”米醋”称之为“米酢”。这就是日本醋的酿造技术是从中国传过去的一个很好的例证。据史书考证“醋”的酿造技术大约是在日本应神天皇时代（公元 369-419年）由中国传入日本的

四、酱和酱油的历史溯源

酱和酱油制品是中国创造的发酵性食品。据先秦文献资料可知，“酱”（即“醢”）早出现在大约公元前 1700多年的夏朝时期；由于起源皆“缘循自然”的规律，推论出古时酱的诞生是在有了食盐、陶器和多余的猎物之后。西周到西汉时期文献记载了“醢”，即肉酱的制作方式及用途，酱是上层社会较为重要的调味品，而此时以豆子为主的发酵品-豆豉已经出现，说明有可能用豆子来生产豆酱。我国酱生产的第个重要发展时期是在东汉，其原因是西汉时期农业发展，农庄式的自给自足经济使手工业形成专业化，为酱生产发展打下基础。东汉的“罢盐铁之禁”起了巨大的促进作用。从《四民月令》中豆酱的制作和其他品种酱的生产工艺介绍中看出酱生产在此时期有了重大发展。

酱生产发展的第二个高潮期在南北朝。南北朝时期的农业、手工业及餐饮业的进步，北魏盐业资源丰富等对酱生产的有利因素，据当时文献，尤其是《齐民要术》中记载了众多酱的生产技术，同时首次述说了豆酱和豆豉两类酱制品及酱清和豉汁产生的原因和发展途径。隋唐时期出现的一步制曲法对酱生产的促进作用，由于佛教的兴旺，寺院对酱生产技术的起到很大的推动作用。宋元明清时期酱和酱油得到了空前的发展。在宋代由于城市餐饮的兴旺使得酱和酱油带来了普及，元朝初期因物质缺乏带来的低谷，但酱和酱油客观上已经成了城市餐饮的重要调味品，在明朝首次出现专门的酱油生产方法。公元755年，酱油生产技术随鉴真和尚传至日本，后又相继传到朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国家和地区。

五、糖饴的历史溯源

早在3000年前的西周时代我国先民已知将淀粉水解制糖。中国古代食用的糖除了蜂蜜之外，主要有两大类:一类是淀粉水解而成的饴糖,其中味甜的成分是麦芽糖；另一类是由甘蔗汁加工的蔗糖。饴糖饴糖的传统制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后，加入磨碎的麦芽，掺水保温糖化。人们初从发芽的麦谷尝到甜味。所以饴糖的创始与谷物酿酒在时间上应该相近或更早些，当然制作味道纯正的饴糖又要经过一段相当长的时间。《诗经》中已有“周原月无，堇荼如饴”的诗句，可知西周时已有饴糖。战国时《尚书·洪范篇》有“稼穑作甘”之句。“甘”即饴糖。东汉许慎《说文解字》说:“饴，米蘖煎也。”早对饴做了解释。《齐民要术》对饴的制作，分门别类作了阐述。砂糖战国时期的楚国地区已开始种植甘蔗，并将甘蔗汁加热浓缩成为“柘浆”食用。东汉应劭对“柘浆”的解释为“取甘蔗汁以为饮也”。东汉时已将甘蔗汁“煎而曝之”，使它凝如冰。这种糖块当时曾叫“石蜜”。南北朝时制取了粗制砂糖，梁代陶弘景《本草经集注》已提到“取（甘蔗）汁以为沙糖。”蔗糖的脱色处理，早有鸭蛋蛋白的凝聚澄清法和黄泥浆的吸附脱色法。两种方法的发明时间接近，并均兴起于福建。据明代周瑛所修《兴化府志》载，黄泥脱色法“旧出泉州，正统间莆人有郑立者学得此法。”清人黄仕等所撰《泉州府志》则说此法相传为元代泉州府安南人黄姓者在制糖时因“墙塌压糖，去土而糖白”，从而发明的，“后人遂效之”。《天工开物》对此工艺有翔实记录。

冰糖唐大历年间四川遂宁的糖匠发明了制冰糖(当时称为糖霜)法。南宋王灼在其《糖霜谱》中对冰糖的发明传说和制作方法有详明的记载

六、中药发酵

早在4000多年以前，我国人民即已学会利用发酵技术来酿酒，其后又相继用来生产酱、醋、豆豉等食品。后来人们在酒曲的基础上加入其他药物，经发酵制成专供药用的各种曲剂，成为世界上早利用微生物对天然药物进行生物转化的国家之一，成功发酵制得中药六神曲、半夏曲、红曲、建神曲、淡豆豉、沉香曲等。由此可见，中国是世界上发酵制备酒、醋、泡菜、腌菜、酱、酱油、糖饴等早的国家之一，其历史远远早于日本、朝鲜、泰国等国

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